Unterschied zwischen Rohschinken und Cuixot
Verschiedene Schinken
der Unterschied zwischen der "pata negra" wie dem iberischen Schinken und dem Cuixot-Schinken und dem Serrano-Schinken.
Sowohl der iberische Schinken als auch der Cuixot-Schinken und der Serrano-Schinken sind spanische Spitzenprodukte, aber sie sind das Ergebnis unterschiedlicher Herstellungsverfahren und stammen von verschiedenen Schweinerassen. Ihre Eigenschaften sind daher nicht die gleichen, und der iberische Schinken und der Cuixot-Schinken haben einen höheren gastronomischen Wert.
Schweinerasse
Der Hauptunterschied zwischen einer schwarzen Keule wie dem iberischen Schinken und dem Cuixot-Schinken und dem Serrano-Schinken ist das Schwein, von dem das Fleisch stammt.
iberisches Schwein Duroc und schwarzes mallorquinisches Schweinefleisch
Die erste große Unterscheidung ist die zwischen schwarzen Schweinen und weißen Schweinen. Iberischer Schinken und Cuixot gehören zu den schwarzen Schweinen mit schwarzen Beinen, pata negra.
Im Gegensatz dazu stammt der Serrano-Schinken von einer weißen Schweinerasse.
Beim iberischen Schinken stammt das Fleisch von reinrassigen iberischen Schweinen mit einem Anteil von mindestens 70 %. Beim Cuixot-Schinken stammt das Fleisch von schwarzen mallorquinischen Schweinen, die zu 100 % reinrassig sind, während beim Serrano-Schinken die wichtigsten Schweinerassen Duroc, Landrace, Large White und Pietrain sind.
Auch die Ernährung der Schweine ist bei den verschiedenen Schinkensorten unterschiedlich.
Der iberische Schinken wird je nach Ernährung in verschiedene Klassen eingeteilt, z. B. Eichelschinken, wenn er sich von Eicheln und Gras ernährt, oder Recebo-Schinken, wenn er sich von Futter, Kräutern und Eicheln ernährt, usw... Der Cuixot-Schinken wird mit Mandeln und Gras gefüttert. Beim Serrano-Schinken besteht das Hauptfutter aus Getreide.
Der Reifungsprozess ist einer der wichtigsten Schritte bei der Herstellung des spanischen Schinkens, und auch hier gibt es einige Unterschiede. Beim iberischen Eichelschinken und dem aus Mandeln hergestellten Cuixot-Schinken muss die Reifezeit mindestens 24 bis 36 Monate betragen, beim Serrano-Schinken dagegen 7 bis 24 Monate.
Schinken-Geschmack
Consumers notice as the first main difference a different taste between Iberian ham, cuixot and serrano. Iberian ham and Cuixot are juicier. The same happens with the aroma and it is that the aroma of an Iberian ham and the Cuixot is much more intense and with much more character than a Serrano ham.
Die Farbe
Another very evident difference is the colour of the ham slice. The colour of the Serrano ham tends to be more pinkish, it is lighter, not so bright, it does not usually have infiltration and seems to be more raw. On the other hand, the colour of the Iberian ham and cuixot is more red, intense with an infinite number of yellowish shades because of its bacon and sometimes it has white granules. In this regard, it is important to know that the bacon of the cuixot and iberian ham strengthens and expands the flavor on contact with the taste buds and saliva.