Xesc Reina, der Wurstwarenhersteller, der die 'Sobrasada' revolutioniert hat
Von der Schokolade bis zum Curry, Xesc Reina revolutioniert diese Wurst, die für viele mit dem besten Schinken gleichzusetzen ist.
Seine mehr als 25 Kilo schweren Stücke aus schwarzen mallorquinischen Schweinen werden in der Schweiz verkauft, und aus Korea kommen sie, um seine Technik zu erlernen. Die "Charcusine" ist geboren.
Xesc Reina revolutioniert die Welt der Wurstwaren Sie tauften sie Tuscana. Sie hat eine rötliche Haut, ist dünn und fühlt sich etwas sandig an, und wenn man sich ihr nähert, sieht sie aus wie die Oberfläche eines fernen Planeten. Sie wiegt fast 30 kg. Sie ist mollig und pummelig, aber sie macht ihre Hässlichkeit durch ein salbungsvolles und unvergessliches Inneres wett. Tuscana ist eine Sobrasada. Atomar. Radikal und anders. Wie ihre Schwestern, die in diesem Trockner in Inca (Mallorca) aufgewachsen sind und die Helena, Margarita, Pancracia, Gertrudis heißen... "Ich schaue mir den Heiligenkalender der Woche an und wähle Namen für diejenigen, die mehr als 25 Kilo wiegen. Es ist absurd, aber auf diese Weise hören sie auf, eine Zahl zu sein, eine Menge. Sie hören nicht Beethoven, weil ich ihnen zuhöre. Ich spreche auch mit ihnen, ich kenne sie. Und ich flüstere sie nicht an: Ich weiß ganz genau, wie sie funktionieren und sich entwickeln". Niemand wie Xesc Reina (Sant Hilari, Girona, 14. Mai 1962) hat die a priori prosaische Welt der Wurstwaren und insbesondere der Sobrassadas so revolutioniert.
Er hat ihnen ein neues gastronomisch-plastisches Universum gegeben, in dem Farben, Geschmäcker und Kontraste, Texturen und Verrücktheiten explodieren. Er macht sie mit Schokolade (Valrhona, mit 70% Kakao), mit Kabeljau (der Ángel León, den Chefkoch des Meeres, selbst bewegt hat), mit Mahón-Rohmilchkäse, mit Blauschimmelkäse, mit Curry, mit Träumen und zukünftigen Delirien? Er macht, was sonst niemand macht. Sie nennen ihn ein Genie, einen Revolutionär. Auch ein Sakrileg aus dem Munde einiger Puristen der sakrosankten Insel-Sobrasada, die sich nicht weiterentwickeln wollen. Ihn kümmert das wenig, abstrakt, mit leuchtendem Blick auf seine Krypta gerichtet, in seinem fantastischen Trockenraum bei 12 Grad und 80 % Luftfeuchtigkeit.
Die Zeit scheint stillzustehen in diesem Heiligtum, das die Wurstfirma Can Company, für die er arbeitet und in der er auf wunderbare Weise tut, was er will, nur für ihn eingerichtet hat. "Es bringt mich zum Lachen, wenn die Leute sagen, dass man keine Curry- oder Kakaowurst machen kann, während die Großmütter hier vor Jahrzehnten dunkle Schokolade über die Sobrasada gerieben haben, wenn sie etwas altbacken war. Zunächst einmal bin ich ein Traditionalist, denn ohne Tradition, die Grundlage von allem, kann man sich nicht weiterentwickeln oder verbessern. Innovation ist ein Prozess des Wachstums dieser Tradition. Es stimmt, dass ich nicht will, dass mich alle mögen, aber ich bin nicht exzentrisch, sondern es ist so, dass der Koch mit allem experimentieren darf und der Wurstwarenhersteller nicht", prangert er mit einer gewissen Verachtung an.
Xesc zeigt seine amorphen Kreationen mit Freude, Leidenschaft, unverhohlener Laszivität. Exzessive Sobrasadas, wie überschwängliches und freies Fleisch, gemalt von Rubens. Reina sagt, dass "sie Wein sind, sie sind lebendig" und dass ihre "traditionelle Aufhängung Gleichheit dosieren muss, aber ohne reine Mathematik". Er hängt sie gerade auf. Sie falten sich. Sie sinken ein und wölben sich in die Haut, die aus dem Magen des Schweins besteht, das sie enthält. "Schade, dass man den Geruch nicht fotografieren kann. Wenn die Zeit einen Geruch hat, dann riecht sie so. Los, geh da rein und atme ihn ein", fordert er den Fotografen auf. Oreadas, die auf ihren optimalen Zeitpunkt des Verzehrs warten, geschützt von einem gesegneten grünlichen Pilz, der ihren PH-Wert reguliert, warten all diese Biester auf ihre Abreise. Tuscana hat einen Namen, einen Preis und ein Ziel. Etwa 1.200 Euro (zwischen 30 und 40 Euro pro Kilo Sobrasada) hat ein Nachbar in der Schweiz für diese Schönheit gezahlt, die ein Jahr lang in diesen Anlagen verbracht hat, die bis zu sieben Tonnen Wurst aufnehmen können. Die Tuscana kann bis zu fünf Jahre reifen, aber immer auf der Insel, da ihre besondere Mikrobenflora, die ihr den intensiven Geschmack verleiht, außerhalb Mallorcas nicht in der gleichen Weise wirken würde.
Der Beruf
Die Geschichte von Reina hat keine Wurzeln auf der Insel. Ihre Mutter stammt aus Sant Hilari in Girona, ihr Vater aus Osuna in Sevilla, er "total charnego". Als ihre Mutter aus dem Dorf auswandert, beschließt sie, dass ihre Kinder kein anderes Fleisch und keine andere Wurst als die aus ihrem Heimatort essen sollen. Und das Wasser, Fontvella, das von dort kommt. Also holte die Familie einen Landsmann - einen gewissen Mariano Casas, der Wurstwaren aus Holz herstellte -, der ihre wöchentliche Lieferung von Schweinefleischprodukten nach Mataró brachte. Der neugierige junge Reina, der weder einen Stammbaum noch Wurzeln in diesem Sektor hatte, fragte Mariano, ob er ihm das Handwerk beibringen würde. Er war 17 Jahre alt. "Ich habe zwei Jahre lang Schweine geschlachtet. Jetzt mache ich das nicht mehr. Ich habe viel gelernt und einen Laden aufgebaut, der etwa 10 Jahre lang in Mataró geöffnet war. Dann ging ich in die Pyrenäen, um auf eigene Faust mehr über den Beruf zu lernen", erzählt er. 1985 begann er eine Berufsausbildung an der Escuela de Charcutería in Barcelona. Nach zwei Jahren war er bereits Lehrer, der jüngste Lehrer in der Geschichte. Seitdem hat er, wie er sagt, "Tausende von Kursen gegeben, obwohl ich in letzter Zeit langsamer geworden bin. Ich bringe den Schülern Ideen, Kreativität und Vorstellungskraft bei, ohne Rezepte oder Papiere, ich bringe ihnen bei, eine Wurst mit Tintenfisch in Sauce, einen Erbsenburger, Kutteln nach Madrider Art oder vegane Charcuterie ohne Tofu oder Seitan, aber mit Hülsenfrüchten zuzubereiten".
Nach einigen beruflichen Irrfahrten (viele Unternehmen, viele weitere Kurse) landete Reina auf den Balearen. Es war für einen Monat. Sie ist immer noch dort. Zuerst schloss er sich einem Studenten in einem Unternehmen namens La Matanza Mallorquina an (1996-2002, Ruine), dann gründete er im Jahr 2000 das Restaurant Espaig Xesc Reina (Ruine, "die Leute haben nichts verstanden"), bis er bei Can Company ankam (brutaler Erfolg). Diese Wurstwarenfirma, die Erfahrung mit Getreide hatte, wollte den großen Sprung zur Charcuterie machen, und deshalb sagten sie ihm 2015, dass "sie den Messi der Branche unter Vertrag nehmen wollten", erklärt Xesc ohne Arroganz. Can Company, das von fünf Brüdern geführt wird, ist seither seine große Spielwiese. Mit 800 Parzellen auf ganz Mallorca besitzt es einheimische Kühe und Schafe und vor allem eine Herde von rund 1.200 Schweinen des porc negre, des vom Aussterben bedrohten mallorquinischen Schwarzschweins. In den 53 aktiven Betrieben auf der Insel gibt es nur noch 1.682 Zuchtschweine.
Schwein mit einem Ernährungsberater
Auf dem schönen Landgut Es Bosch Vell in der Gemeinde Santa Margarita leben und planschen 350 Muttertiere und zwei männliche Zuchtschweine, die später zu kulinarischen Köstlichkeiten werden. "Sie fressen Gerste, Roggen und Saubohnen aus Mallorca. Sie fressen nichts, was wir nicht selbst anbauen, wie z. B. Paprika, eine frische Frucht, ein natürliches Antioxidans.... Diese Schweine aus Freilandhaltung haben sogar einen Ernährungsberater, um die guten Ölsäuren zu erhöhen", erklärt er. Für die Sobrasada del Negre wählt er die besten mageren Schweinelenden und das beste Schweineschmalz aus, dem er eine geheime Kombination aus Tap de Cortís ausgezeichnetem Paprika, Pfeffer und Salz hinzufügt.
Man sagt, dass sogar Joselito, die Legende und der heilige Vater der Pata Negra, ihn anrief, um ihm zu sagen, dass er "vor Geschmack gestorben" sei, als er sie probiert habe. "Mit Sobrasada hatten wir stagniert, und Xesc ist gekommen, um ein Bedürfnis zu erfüllen, weil es keine Qualitätsreferenz gab. Er hat eine Königin, die es bereits gab, in ein besseres Gewand gekleidet", sagt der mallorquinische Chefkoch Andreu Genestra, der mit seinem gleichnamigen Restaurant in Capdepera (Mallorca) einen Michelin-Stern trägt. "Meine Großmutter war Metzgerin und Schlachterin und machte Fünf-Kilo-Sobrasadas, die sie zu Hause im Keller trocknete. Und jetzt kommt Xesc daher und macht eine, die 25 Kilo wiegt. Das macht die Mallorquiner nervös, aber es ist willkommen, weil es uns internationalisiert", fügt Genestra hinzu, der in seinem Restaurant ein Sobrasada-Schneidebrett (ein Sobrasadero") hat, das er als einen gastronomischen Luxus bezeichnet, der dem besten Schinken gleichkommt".
Die Befragten sind der Meinung, dass sowohl Reina als auch Can Company mit dem mallorquinischen Schweinefleisch eine Utopie geschaffen, entwickelt und verwirklicht haben, die nun "einen Namen, einen Nachnamen, eine DNI, eine Geschichte der Reinheit, der Rasse und der Entwicklung der Landwirtschaft" hat. Von den 19 Erzeugern, die auf der Insel tätig sind, arbeiten neun mit schwarzen Schweinen. Die Sobrasada mit geschützter geografischer Angabe macht 88 % der Produktion aus. Im vergangenen Jahr wurden fast 2.000 Tonnen mit diesem Siegel produziert, und die Produktion von schwarzem Schweinefleisch erreichte 130.000 Kilo, was einem Anstieg von 29 % gegenüber 2016 entspricht, bei einer internationalen Nachfrage, die in nur einem Jahr um 40 % angestiegen ist. Sobrasada kennt keine Grenzen. "Im Mai kommt ein Mann aus Korea, um Charcuterie zu lernen. Er kommt zu mir nach Hause, ich bringe ihm die ganze Methodik bei und er geht wieder", sagt Xesc, der hinzufügt, dass seine Sobrasadas "nicht ungewöhnlich sind. Die mit Kabeljau habe ich gemacht, weil ich bei einer Präsentation darum gebeten wurde. Ich habe Portugal und Galicien in einer Sobrasada mit ungesalzenem Kabeljau kombiniert. Wir haben sie nach vier Monaten geöffnet und sie war großartig".
"Gutes Fett"
Dieser Katalane aus Mallorca sagt, dass er gerne kocht, "sogar den Abwasch", und dass er zweimal im Jahr "Hooligan-Essen" nur für Freunde organisiert. Ich mag das gute Fett der Sobrasada, das "good fat", wie die Amerikaner sagen, denn es ist für meine Küche von Interesse. Ich habe ein Arroz a Banda gemacht, das ich einfach im letzten Moment des Kochens mit Stücken ihrer Basis-Sobrasada überbacken habe. Es war ein spektakuläres Meer und Berg. Reina ist auf dem richtigen Weg, willkommen bei Menschen, die revolutionieren. Und in diesem Fall mit Wahrheit, viel Rückverfolgbarkeit und viel Botschaft", argumentiert María José San Román, Alma Mater von Monastrell (Alicante, ein Michelin-Stern). Can Company und Xesc Reina haben sich auch bemüht, alte Wurstsorten wie Noras (Würste mit getrockneten Früchten wie getrockneten Aprikosen oder Pflaumen), Blanquets (Wurst mit süßem Touch), Figatellas (weißes Fleisch und Leber) oder verschiedene schwarze Würste (auch Camaiots genannt) wieder zu entdecken. Außerdem wird eine Wurst aus Lende, Keule und Rücken des Schweins hergestellt, die ohne Zusatzstoffe 60 Tage lang gereift ist. Genestra hat als Vorspeise Noras, Milchcreme mit Mandeln und Fenchelsalat auf der Speisekarte, "die sowohl ausländische als auch einheimische Gäste überraschen", so der Chefkoch. Es handelt sich also um exquisite Charcuisine, eine neue Wortschöpfung, die einen so atavistischen Beruf ehrt.
Die Phantasie von Xesc Reina ist ungebremst. Derselbe Mann, der vor Jahren von Würsten aus Pfifferlingen fantasierte und für verrückt gehalten wurde (heute werden jedes Jahr Millionen Kilo verkauft), stellt sich heute Sobrasada-Brot vor, "wabenförmig und schmackhaft", genauso wie Sobrasada und Whisky, die gleichzeitig reifen, wobei er beide Materialien in seinem Trockenraum in einem Traum verschmilzt, "der 20 Jahre dauert".
Schwarzes Schweinefleisch, Gold im Mund
Für die einen ist es asiatischen Ursprungs, für die anderen keltischen Ursprungs und wird historisch mit der talayotischen Kultur der Balearen in Verbindung gebracht. Seit 1830 wird das porc negre vermarktet, aber erst seit den 1970er Jahren werden Sobrassadas aus seinem Fleisch und Fett hergestellt. Die Schweine sind sehr widerstandsfähig, und ihr Weidefutter wird durch Gerste und Roggen, Erbsen, Feigen, Mandeln, Johannisbrot, Mastix und Strauchgras ergänzt. Anatomisch fallen die beiden an den Backen hängenden Säugetiere und die schieferfarbene Haut auf, die ihm seinen Namen gibt. Es hat hängende Ohren und wiegt etwa 150 bis 250 Kilogramm. Sie haben einen hohen Anteil an marmoriertem Fett und die rötliche und dunkle Farbe ihres Fleisches. Die häufigste Fettsäure im mallorquinischen Porc negre ist die Ölsäure, eine einfach ungesättigte Fettsäure, die auch in Olivenöl vorkommt und für die Gesundheit des Herz-Kreislauf-Systems von Vorteil ist.