Schinken von den Anfängen bis zur Gegenwart


Das Wort Schinken kommt aus dem Französischen jambon, Fleisch von der Hinterkeule des Schweins, auch Keule oder Hinterbein genannt, roh gesalzen und natürlich gepökelt, wird seit der Antike in vielen europäischen Ländern verzehrt. Die Vorderbeine des Schweins werden nach einem identischen Herstellungsverfahren ebenfalls gepökelt, werden aber als Schulter oder Schulter bezeichnet. 

Unter den internationalen Schinkensorten ragen die in Spanien und Italien hergestellten Schinken heraus, die dort als Prosciutto bezeichnet werden, obwohl es noch viele andere gibt.

Schinken, und damit das Schwein, ist seit der Antike Teil der menschlichen Ernährung. Das Schwein wurde zur Hauptstütze der Ernährung, da ein Großteil der für den Menschen wichtigen Nahrungsmittel aufgrund seines Vitamin- und Eiweißgehalts aus der Produktion von Schweinefleisch stammt.

Schinken und andere aus dem Schwein gewonnene Produkte wurden aufgrund ihrer ernährungsphysiologischen Bedeutung zu einer Tauschwährung, und Schinken von der iberischen Halbinsel gelangte an die besten Tafeln in Griechenland und Rom, deren Besitzer astronomische Summen für den Verzehr der besten Stücke zahlten.

Von der Römerzeit bis heute gehört der Schinken zu den beliebtesten Produkten der spanischen Küche. In Zeiten des Hungers und der Knappheit konnten sich nur Feudalherren den Luxus leisten, Schinken zu konsumieren, und diese Tatsache machte Schinken zu einem Symbol für Adel und Herrschaft. Das Schlachten von Schweinen blieb jedoch in den Händen des einfachen Volkes, das es zu einem Ritus des Überflusses machte.

Die Griechen und der Ursprung des Schinkens


Der Verzehr von Schinken geht, wie bereits erwähnt, mehrere Jahrhunderte zurück, aber aufgrund fehlender Dokumente ist die genaue Chronologie seiner Herstellung und seines Verzehrs nicht bekannt. Die Académie Culinaire de France, die 1883 von Joseph Favre gegründet wurde, führt den Ursprung des Schinkens auf die Franzosen zurück, da aus Gallien importierter Schinken nachweislich in Rom verkauft wurde. In Gallien Comata oder Melenuda, was im Lateinischen "comma" bedeutet und wegen des langen Haars seiner Bewohner so genannt wurde, einem Gebiet, das sich über einen Teil des heutigen Frankreichs und Belgiens erstreckte, gab es große Steineichenweiden, auf denen die Gallier oder Kelten halbwilde Schweine züchteten, um nach dem Pökeln und Räuchern Schinken zu gewinnen. 

Nach der Reifung bestrichen sie die Schinken mit Öl, um sie vor Parasiten zu schützen, und exportierten sie nach Rom. Die Schinkenpökelung wurde jedoch auch von den Iberern im Norden der Iberischen Halbinsel praktiziert, insbesondere von den Ceretern in den Pyrenäen, deren Hauptort Julia Libyca war und deren Schinken von den Römern noch mehr geschätzt wurde als die in Galia Comata hergestellten. Nach mehreren Dokumenten haben die Griechen jedoch schon viele Jahrhunderte vor den Galliern und Ceretern Schweinekeulen gesalzen.