Xesc Reina, el charcutero que ha revolucionado la sobrasada
De chocolate o curry, Xesc Reina revoluciona este embutido, para muchos a la altura del mejor jamón.
Sus piezas, de más de 25 kilos y hechas con cerdo negro mallorquín, se venden en Suiza, y desde Corea vienen a aprender su técnica. Ha nacido la "charcusine".
Xesc Reina revoluciona el mundo del embutido La bautizaron Tuscana. Tiene una piel rojiza, delgada, algo arenosa al tacto, y al acercarte pareciera la superficie de un planeta lejano. Pesa casi 30 kg. Contundente y rechoncha, suple su fealdad con un interior untuoso y memorable. Tuscana es una sobrasada. Atómica. Radical y diferente. Como sus hermanas criadas en este secadero de Inca (Mallorca), que se llaman Helena, Margarita, Pancracia, Gertrudis... "Miro el santoral de la semana y elijo nombre para las que pesan más de 25 kilos. Es un absurdo, pero así dejan de ser un número, un lote. No escuchan a Beethoven porque las escucho yo. También las hablo, las conozco. Y no las susurro: sé perfectamente cómo funcionan y evolucionan". Nadie como Xesc Reina (Sant Hilari, Girona, 14 mayo de 1962) ha revolucionado tanto el, a priori, prosaico mundo de la charcutería, especialmente el de las sobrasadas.
A ellas les ha conferido un nuevo universo gastroplástico donde explotan colores, sabores y contrastes, texturas y locuras. Las elabora de chocolate (Valrhona, con 70% de cacao), de bacalao (que conmovió al mismísimo Ángel León, chef del mar), de queso de Mahón de leche cruda, de queso azul, de curry, de sueños y delirios que han de venir... Hace lo que no hace nadie. Le llaman genio, revolucionario. También sacrílego por boca de unos pocos puristas de la sacrosanta sobrasada isleña renuentes al avance. Poco le importa, abstraído, con su mirada brillante fija en su cripta, en su secadero fantástico a 12 grados de temperatura y un 80% de humedad.
El tiempo parece detenerse en este santuario a la carta, de autor, que le ha montado para él solito la firma de embutidos Can Company, para la que trabaja haciendo, estupendamente, lo que le da la gana. "Me hace gracia la gente que afirma que no se puede hacer una de curry o de cacao cuando hace décadas las abuelas aquí rallaban chocolate negro encima de la sobrasada si estaba algo rancia. De entrada yo soy un tradicionalista, porque sin tradición, base de todo, no puedes avanzar ni mejorar. La innovación es un proceso de crecimiento de esa tradición. Vale que no me apetece gustar a todo el mundo, pero no soy un excéntrico, lo que pasa es que al chef se le permite experimentar con todo y al charcutero no", desliza con cierta denuncia.
Xesc enseña sus amorfas creaciones con deleite, apasionamiento, indisimulada lascivia. Sobrasadas excesivas, cual carnes exuberantes y libres pintadas por Rubens. Dice Reina que "son vino, están vivas" y que su "encordado tradicional debe dosificar la igualdad, pero sin matemática pura". Las cuelga rectas. Ellas se pliegan. Se hunden y abomban dentro de la piel hecha de estómago del cerdo que las contiene. "Lástima que no puedas hacer foto al olor. Si el tiempo tiene aroma huele a esto. Anda, entra y pulmonea", conmina al fotógrafo. Oreadas esperando su momento óptimo de consumo, abrigadas por un bendito hongo verdoso que regula su PH, todas estas bestias esperan partida. Tuscana tiene nombre, también precio y destino. Unos 1.200 euros (entre 30 y 40 euros el kilo de sobrasada) ha pagado un vecino de Suiza por esta preciosidad que ha pasado un año en estas instalaciones que pueden dar cobijo hasta a siete toneladas de embutido. Tuscana aguantaría hasta cinco años de curación, pero siempre dentro de la isla, puesto que su flora microbiana particular, la que le regala su intenso sabor, no actuaría igual fuera de Mallorca.
El oficio
La historia de Reina no arraiga en la isla. Su madre, gerundense de Sant Hilari; su padre, sevillano de Osuna; él "charnego total". Cuando la mamá emigra del pueblo decide que sus hijos no coman otras carnes o butifarras que las de su pueblo natal. Y el agua, Fontvella, que de allí mana. De tal modo que la familia consigue que un paisano -un tal Mariano Casas que hacía embutidos a la leña-, le lleve todas las semanas hasta Mataró su partida de productos porcinos. El curioso joven Reina, sin abolengo ni raíces en el sector, le pregunta a Mariano si le enseñaría el oficio. Tenía 17 años. "Estuve matando cerdos dos años. Ya no lo hago. Aprendí muchísimo y monté una tienda que estuvo abierta en Mataró unos 10 años. Luego me marché a los Pirineos a aprender más sobre el oficio, en plan solitario", detalla. En el 85 se matricula en formación profesional en la Escuela de Charcutería de Barcelona. A los dos años ya estaba de profesor, el maestro más joven de la historia. Desde entonces dice haber impartido "miles de cursos, aunque he bajado el ritmo últimamente. Enseño ideas, a crear e imaginar, sin recetas ni papeles, enseño a los alumnos a que sean capaces de hacer una salchicha con calamares en salsa, una hamburguesa de guisantes, de callos a la madrileña o charcutería vegana sin tofu ni seitán, sino legumbres".
Tras algunos tumbos profesionales (muchas empresas, muchos más cursos), Reina desembarcó en Baleares. Fue para un mes. Ahí sigue. Primero se enroló con un alumno en un negocio llamado La Matanza Mallorquina (1996-2002, ruina), para luego montar el restaurante Espaig Xesc Reina en 2000 (ruina, "la gente no entendió nada") hasta llegar a Can Company (éxito brutal). Esta empresa de embutidos, con experiencia en cereal, pretendía dar el gran salto charcutero, y por eso le dijeron en 2015 que "buscaban fichar al Messi del sector", explica Xesc sin arrogancia. Can Company, regentada por cinco hermanos, es desde entonces su gran campo de juegos. Con 800 parcelas en toda Mallorca, dispone de vacas y ovejas autóctonas, y sobre todo, de una cabaña porcina de unos 1.200 ejemplares de porc negre, el cerdo negro mallorquín en riesgo de extinción. Sólo quedan 1.682 ejemplares reproductores en las 53 ganaderías activas en la isla.
Cerdo con dietista
En la preciosa finca de Es Bosch Vell, en el municipio de Santa Margarita, viven y chapotean 350 madres y dos machos reproductores que luego se convertirán en delicias culinarias. "Comen cebada, centeno y habón de Mallorca. No toman nada que no plantemos nosotros, como el pimentón, que es fruta fresca, antioxidante natural... Estos cerdos en libertad tienen hasta dietista para subir los oleicos buenos", explica. Para la sobrasada del negre le interesa seleccionar un gran magro de los lomos, así como su mejor manteca, a la que añadir una combinación secreta de pimentón excelso Tap de Cortí, pimienta y sal.
Dicen que hasta Joselito, leyenda y santo padre del pata negra, le llamó para decirle que se había "muerto de gusto" cuando la probó. "Con la sobrasada nos habíamos estancado, y Xesc ha venido a rellenar una necesidad, porque no había referente de calidad. Ha dignificado a una reina, que ya existía, poniéndole mejores vestidos", opina el chef mallorquín Andreu Genestra, estrella Michelin con el establecimiento del mismo nombre en Capdepera (Mallorca). "Mi abuela era carnicera y matancera, y hacía unas sobrasadas de cinco kilos que secaba en la bodega de casa. Y ahora llega Xesc y hace una de 25. Eso a los mallorquines les pica, pero bienvenido sea porque nos internacionaliza", añade Genestra, quien en su restaurante tiene una tabla de cortar sobrasada ("un sobrasadero"), al que se refiere como "lujo gastronómico, a la altura del mejor jamón".
Los consultados creen que tanto Reina como Can Company han creado, desarrollado y materializado una utopía con el porc negre mallorquín, que ahora tiene "nombre, apellidos, DNI, una historia de pureza, de raza y de desarrollo agroalimentario". De los 19 elaboradores que operan en la isla, nueve de ellos trabajan con cerdo negro. La sobrasada con Indicación Geográfica Protegida copa el 88% de la producción. El pasado año se produjeron casi 2.000 toneladas con este sello, y la de cerdo negro se fue hasta 130.000 kilos, un incremento del 29% respecto a 2016, con una demanda internacional que se ha disparado un 40% en un solo un año. La sobrasada no conoce fronteras. "En mayo viene un tipo de Corea para aprender charcutería. Se viene a mi casa, le enseño toda la metodología y se larga", anuncia Xesc, quien añade que sus sobrasadas "no son raras. La de bacalao la hice porque me lo pidieron en una ponencia. Uní Portugal y Galicia en una sobrasada con el bacalao sin desalar. La abrimos a los cuatro meses y estaba estupenda".
"Good Fat"
Asegura este catalán de Mallorca que de la cocina adora "hasta lavar los platos", y que dos veces al año organiza "comidas gamberras" sólo para íntimos. "Me gusta el good fat de la sobrasada, la grasa buena que dicen los americanos, porque tiene interés en mi cocina. Hice un arroz a banda simplemente rematado en el último momento de la cocción con trozos de su sobrasada básica. Fue un mar y montaña espectacular. Reina está en el buen camino, bienvenida sea la gente que revoluciona. Y en este caso con verdad, mucha trazabilidad y mucho mensaje", arguye María José San Román, alma máter de Monastrell (Alicante, una estrella Michelin). Entre Can Company y Xesc Reina también se han empeñado en recuperar viejos embutidos como las noras (butifarras con frutos secos como orejones o ciruelas), blanquets (butifarrón con toques dulces), figatellas (carne blanca e hígado) o varias negras (también llamadas camaiots). Además, elabora un fuet de lomos, piernas y espalda de porc negre, sin aditivos y con 60 días de curación. Genestra tiene en carta un entrante de noras, crema de leche con almendras y ensalada de hinojos "que sorprende al cliente de fuera y al de aquí", sostiene el chef. Se trataría, por tanto, de exquisita charcuisine, en novedoso neologismo que honra un oficio tan atávico.
La espita de la imaginación de Xesc Reina sigue sin freno. El mismo tipo que hace lustros fantaseó con butifarras de rovellóns (níscalos) y le tomaron por chalado (hoy se venden millones de kilos al año), imagina hoy pan de sobrasada, "alveolado y sabroso", igual que sobrasadas y whisky curándose al tiempo, amalgamadas ambas materias en su secadero en un sueño "que dure 20 años".
Cerdo negro, oro en boca
De origen asiático para unos, celta para otros, y asociado históricamente a la cultura talayótica de Baleares, el porc negre se empezó a comercializar en 1830, si bien no fue hasta los años 70 del pasado siglo cuando se comenzaron a elaborar sobrasadas con sus carnes y grasas. De gran rusticidad, su dieta de pasto se completa con cebada y centeno, guisantes, higos, almendras, algarrobas, lentisco y hierba de monte bajo. Anatómicamente destacan las dos mamellas que cuelgan de ambos carrillos, y esa dermis de color pizarra que le da nombre. Muestra las orejas caídas y tiene un peso aproximado de entre 150 y 250 kilogramos. Se aprecia de ellos el alto valor de grasa entreverada, y el color rojizo y oscuro que presenta su carne. El ácido graso más común del porc negre mallorquín es el oleico, un ácido graso monoinsaturado presente en el aceite de oliva y de acción beneficiosa para la salud cardiovascular.
