La palabra jamón viene del francés jambon, carne de la pata trasera del cerdo, salada en crudo y curada de forma natural, se consume desde la antigüedad en muchos países de Europa.


El jamón de sus orígenes a la actualidad

 

La palabra jamón viene del francés jambon, carne de la pata trasera del cerdo, también llamada anca o pernil, salada en crudo y curada de forma natural, se consume desde la antigüedad en muchos países de Europa. Las patas delanteras del cerdo también se curan, tras un proceso de elaboración idéntico , pero reciben los nombres de paleta o paletilla. 

Entre las variedades de jamón a nivel internacional destacan las elaboradas en España e Italia donde viene denominado prosciutto , aunque existen otras muchas.

El jamón y de consecuencia el cerdo, forma parte de la alimentación humana desde los tiempos más remotos. El cerdo se convirtió en el puntal de la alimentación, al derivarse de la elaboración de su carne una gran cantidad de viandas imprescindibles para el ser humano debido a su aporte de vitaminas y proteínas.

El jamón y el resto de chacinas obtenidas del cerdo, se convirtieron en moneda de cambio gracias a su importancia nutricional, y los jamones de la península Ibérica viajaron hasta las mejores mesas de Grecia y Roma, cuyos propietarios pagaban cifras astronómicas para consumir las mejores piezas.

Desde los tiempos de Roma a la actualidad, los jamones han figurado entre los productos más populares y utilizados en los fogones españoles. En época de hambrunas y escasez, solo los señores feudales podían permitirse el lujo de consumir jamones y este hecho se convirtió a los perniles en un símbolo de nobleza y señorío. Sin embargo la matanza de los cerdos quedó en manos del pueblo llano, que la convirtió en un rito de abundancia.

Los griegos y el origen del jamón

El consumo de jamones como se ha comentado , se remonta a varios siglos pero la falta  de documentos impide a la cronología exacta sobre su producción y consumo. La academie culinaire de Francia fundada por Joseph Favre en 1883, atribuye a los franceses el origen de jamón al estar demostrado que en Roma se vendían jamones importados de las Galias. En la Galia Comata o Melenuda, en cuanto coma en latín significa cabellera o melena, llamada así por las largas cabelleras que lucían sus habitantes, un territorio que se extendía  por parte de las actuales Francia y Bélgica, había grandes dehesas de encinas y los galos o celtas de dicha región criaban en ellas cerdos semisalvajes para obtener jamones tras un proceso de salazón y ahumado. 

Una vez curados los jamones los embadurnan con aceite para evitar que fueran parasitados y los exportaban a Roma. Sin embargo el curado de jamones también lo practicaban los iberos del norte de la península ibérica, en especial los ceretanos de la zona de los pirineos cuya principal población era Julia Libyca y cuyos jamones fueron tan apreciados a más por los romanos que los producidos en Galia Comata. No obstante, según demuestran varios documentos muchos siglos antes que los galos y los ceretanos , los griegos ya salaban perniles de cerdo.